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Cruda, cotta o fermentata? Tutte le trasformazioni della carne

Cruda, cotta o fermentata? Tutte le trasformazioni della carne

La cottura della carne, oltre ad essere uno dei processi di sanificazione da microrganismi e batteri più importanti, è anche un simbolo dello sviluppo dell’uomo dallo stato primitivo a quello moderno e culturale.

Tornando ai fornelli però, la cottura della carne influisce in modo importante sulla tenerezza dell’alimento per una ragione ben precisa: il calore agisce sul collagene, tessuto connettivo responsabile della consistenza.

L’elastina, proteina contenuta nel collagene, avvolge la carne in ben tre strati ed il suo compito è quello di mantenere i muscoli al loro posto, rendendoli molto complessi da mangiare.

Cottura della carne: gli effetti del calore

L’effetto del calore sull’elastina è proprio questo: la trasforma in gelatina quando la temperatura raggiunge i 60-70°C o a circa 100°C per breve tempo.

Carne “stopposa” e dura? La causa risiede sempre nel calore emanato in cottura: un’eccessiva esposizione infatti non fa altro che irrigidire e rendere asciutte le fibre muscolari.

Questi effetti della cottura possono oggi essere valutati anche oggettivamente, misurando la resistenza al taglio con l’Indice di Warner Bratzler, che quantifica lo sforzo richiesto per penetrare la carne con una lama d’acciaio.

Naturalmente una carne morbida e ben cotta non solo sarà più gradevole al palato, ma richiederà un minor sforzo digestivo, favorendo così un maggior apporto energetico per altre attività.

La gelatinizzazione del collagene e la denaturazione delle proteine della carne sono operazioni che il calore in cottura provvede a gestire per noi, al posto del nostro stomaco, rendendo più semplice la digestione.

Fonte: https://ilfattoalimentare.it/collagene-parassiti-trasformazioni-carne-cottura.html

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