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Formaggi: i segreti dei cristalli

Formaggi: i segreti dei cristalli

Basta aggirarsi tra gli scaffali di qualunque supermercato per vedere nomi di formaggi che iniziano con il termine “Grana”.

Il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano fino ad arrivare a Trentingrana, tutte queste eccellenze del territorio sono caratterizzate da un elemento comune: i cristalli o “granuli”.

Nei formaggi si forma una gran quantità di cristalli, che possono essere di origine organica ed inorganica.

Possono formarsi sulla crosta, nei fori o all’interno della matrice del formaggio e possono influenzarne la consistenza, ma anche la dimensione e la forma.

Cristalli dei formaggi: le reazioni dei consumatori

I clienti possono avere reazioni contrastanti rispetto alla vista dei cristalli nel formaggio.

Alcuni, soprattutto per la crescita di cristalli superficiali sulla crosta, reagiscono negativamente scambiandoli per un aumento di muffa.

In altri casi invece, le cristallizzazioni come quelle del Grana Padano, sono viste come caratteristiche molto positive, che contraddistinguono prodotti di qualità e lavorazioni artigianali.

Queto genere di cristalli si forma a seguito della stagionatura, durante la quale le proteine del latte sono scisse prima in polipeptidi e poi in singoli amminoacidi, alcuni dei quali, soprattutto la tirosina, cristallizzano.

Questo comporta quindi, senza dubbio, una maggior digeribilità di questo genere di alimenti.

Cristalli dei formaggi: cosa sono

I tipi di cristalli che si formano nei formaggi sono di diverso tipo, così come descritto nell’articolo de Il Fatto Alimentare.

I più importanti sono quelli di lattato di calcio, di fosfato di calcio, di amminoacidi tirosina, cisteina e probabilmente leucina, che possono essere identificati e studiati soprattutto con la tecnica della diffrazione a raggi X.

Sulla base delle analisi del contenuto di amminoacidi, nel Parmigiano Reggiano e nel Grana Padano queste formazioni sono state identificate come cristalli di tirosina.

Le analisi dei granuli indicano anche un alto contenuto di grassi (28%): quindi la cristallizzazione della tirosina si accompagna a un accumulo di globuli di grasso man mano che i granelli aumentano di diametro. Le macchie bianche dei formaggi grana stagionati contengono anche leucina, con un possibile ruolo strutturale di questo amminoacido nella loro formazione.

FONTE: https://ilfattoalimentare.it/formaggi-cristalli-granuli.html

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