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Cosa sono i MOCA?

Cosa sono i MOCA?

Il termine MOCA è l’acronimo di Materiali e Oggetti destinati al Contatto con gli Alimenti. Questi “oggetti e materiali” includono imballaggi, pellicole di plastica, fogli di carta o di alluminio, recipienti e contenitori usati per il trasporto degli alimenti e gli utensili da cucina ma anche tutti i materiali che vengono impiegati nelle attrezzature per le lavorazioni alimentari e quelli a contatto con le bevande.

Quali sono le principali caratteristiche dei MOCA?

I MOCA possono essere classificati in base a:

  • la funzione svolta nei confronti dell’alimento con cui sono utilizzati (passiva, attiva o intelligente)
  • la destinazione d’uso
  • la possibilità di riutilizzo (es. usa e getta o a uso ripetuto)
  • i materiali con cui sono prodotti (es. plastica, vetro, legno, etc.)

A seconda della destinazione d’uso, per la produzione dei MOCA possono essere impiegate materie prime con caratteristiche differenti. Non tutti i MOCA sono idonei al contatto con qualsiasi prodotto alimentare, perché la possibilità che alcuni componenti nocivi migrino dalla confezione all’alimento dipende anche dalle caratteristiche di quest’ultimo. Il produttore, infatti, testa i MOCA che intende mettere in commercio in base al tipo di utilizzo che ne prevede e fornisce adeguate informazioni all’azienda alimentare o al consumatore circa il corretto utilizzo.

Ogni materiale impiegato deve garantire la sicurezza alimentare, ovvero:

  • deve essere inerte e insolubile per escludere la migrazione di sostanze all’alimento con cui è in contatto
  • non deve modificare le caratteristiche organolettiche dell’alimento
  • può fungere da barriera nei confronti di agenti chimici, biologici e microrganismi o di altri fattori che possono influenzare la corretta conservazione degli alimenti che contiene, per esempio luce e temperatura idonea

I materiali idonei al contatto con gli alimenti sono contraddistinti dall’apposito pittogramma.

Quali materiali possono essere impiegati per la produzione di MOCA?

Plastica (PET, PP, PE, bioplastiche)

La plastica non si trova in natura ma è un materiale prodotto dall’uomo attraverso la lavorazione del petrolio o del gas naturale. Viene ottenuta attraverso la polimerizzazione, aggiungendo additivi o sostanze come coloranti, plastificanti, antiossidanti e altre sostanze che gli conferiscono caratteristiche di lavorabilità, aspetto e resistenza a seconda delle esigenze.

La plastica è uno dei materiali più usati per la produzione di MOCA, ai quali conferisce leggerezza, economicità, resistenza agli urti, stabilità nel tempo e impermeabilità, ma è anche oggetto di particolare attenzione da parte del consumatore. Si tratta di un materiale sensibile al calore e quindi inadatto al contatto con gli alimenti al di sopra di una certa soglia di temperatura, a causa di una possibile migrazione di sostanze in esso contenute e aggiunte alla materia grezza per migliorarne le sue proprietà (plastificanti, stabilizzanti, pigmenti). 

È opportuno saper distinguere tra plastiche idonee al contatto con gli alimenti (bicchieri e posate monouso, bottiglie, sacchetti) e plastiche idonee alla conservazione ripetuta (contenitori in plastica in polietilene, stoviglie), dove il cibo può rimanere a contatto con la plastica per un periodo più lungo.

Plastica riciclata

L’immissione sul mercato di materiali in plastica riciclata è permessa esclusivamente previa valutazione del processo di riciclo da parte dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), incaricata di valutare la qualità della plastica in ingresso, del processo di riciclaggio e del prodotto in uscita che dovrà essere conforme al Regolamento europeo di riferimento per i MOCA (Reg. CE 1935/2004). Fino al 2019, più di 100 pareri scientifici positivi sono stati adottati dall’EFSA in merito alla sicurezza dei processi di riciclaggio per tale scopo.

Gomma

La gomma è un materiale polimerico come la plastica e può essere di origine sia naturale che sintetica. La gomma naturale si ricava dal lattice prodotto dall’albero della gomma mentre la gomma sintetica è un derivato del petrolio.

La caratteristica principale di questo materiale è l’elasticità dovuta alla struttura formata da catene di polimeri intrecciate tra loro. Essenzialmente la gomma è costituita da isoprene e acqua, con diverse possibili  impurità. Il processo produttivo della gomma richiede l’aggiunta di diverse sostanze e additivi. I MOCA in gomma trovano impiego per esempio nella produzione di stampi per il cioccolato, guarnizioni di bottiglie e tettarelle di biberon.

Molto spesso, inoltre, la gomma costituisce parte di macchinari utilizzati nelle aziende alimentari come nastri trasportatori, tubi, valvole, ecc. Attualmente, sulla base della normativa europea esistono restrizioni solo nella fabbricazione di gomma destinata a neonati e bambini, quali i biberon. Questo materiale tuttavia è caratterizzato da un ridotto tempo di contatto con l’alimento.

Il vantaggio della gomma è che si presenta come un materiale flessibile, resistente, economico e funge da isolante termico. Delle controindicazioni per l’uso con gli alimenti sono riportate in caso di contatto prolungato o ad alte temperature.

Silicone

I siliconi sono polimeri che comprendono composti sintetici inerti costituiti da unità ripetute di silossani (silicio e ossigeno) spesso combinati con altri elementi chimici. Sono simili alla gomma e generalmente resistenti al calore, motivo per cui negli ultimi anni l’utilizzo di questi materiali si è diffuso in ambito alimentare.

Il silicone viene ampiamente utilizzato nella produzione di utensili da cucina come spatole da forno, coperchi per pentole, presine, sottopentole, contenitori per alimenti e stampi da forno. Tale materiale risulta stabile a temperature da -60 a +230° C e può essere inoltre utilizzato in forno a microonde. L’utilizzo del silicone come stampo da forno è sicuramente tra i più diffusi, ma alcuni studi hanno osservato che al primo impiego ad alte temperature si verifica un’elevata migrazione di sostanze nell’alimento.

Il principale consiglio quindi è sempre quello di leggere attentamente le istruzioni, al fine di determinare le temperature alle quali può essere utilizzato. È consigliabile inoltre lavare gli stampi accuratamente con acqua bollente subito dopo l’acquisto e provvedere alla cottura di un primo impasto che verrà poi scartato. I pregi presentati dai siliconi sono principalmente riferiti al fatto che essendo ripiegabili occupano poco spazio e,  inoltre, sono caratterizzati da antiaderenza e resistenza alle elevate temperature.

Metalli e leghe (alluminio, rame, ferro, acciaio)

I metalli sono elementi chimici ampiamente impiegati in numerosi settori industriali grazie alla loro resistenza e duttilità. I metalli possono essere utilizzati puri o in combinazione tra loro per ottenere leghe in grado di sfruttare le proprietà diverse del materiale così formato.

Nel settore alimentare vengono usati numerosi metalli, sia in purezza (alluminio), sia combinati in leghe (acciaio). Tali materiali si trovano nelle attrezzature da cucina di lunga durata (pentole, posate, elettrodomestici, lavabi, etc.) ma anche nei contenitori usa e getta. Un metallo poco costoso, leggero, duttile e con elevata conducibilità termica è l’alluminio. Viene impiegato per produrre pentole, lattine, scatolette, vaschette e fogli per conservare gli alimenti.

Si caratterizza per avere un’elevata resistenza meccanica ma la sua reattività con alcuni ingredienti acidi come il pomodoro, il vino e il succo di limone ne limita l’utilizzo.

Pietra

La pietra è un materiale naturale con un’ottima capacità di accumulare il calore mantenendo la temperatura per periodi di tempo prolungati. Con questo materiale possono essere realizzate piastre e pentole per cuocere diversi tipi di alimenti come carne, pesce e verdure. La steatite, comunemente conosciuta come pietra ollare, è una delle principali pietre utilizzate a tale scopo; tuttavia, il suo utilizzo a contatto con gli alimenti non è diffuso: ha un costo elevato e richiede molto tempo per scaldarsi e raffreddarsi; è necessario anche avere l’accorgimento di scaldarla in modo graduale e omogeneo per evitare zone a diversa temperatura che ne causerebbero la dilatazione e quindi la rottura.

Data la sua resistenza termica, la pietra è consigliabile nel caso di cotture a elevate temperature. Inoltre, presenta caratteristiche di antiaderenza, resistenza nel tempo e un basso livello di migrazione. Il peso eccessivo, la fragilità e il costo elevato possono invece limitarne l’uso.

Carta e cartone

Carta e cartone sono materiali costituiti di fibre di origine vegetale intrecciate. Le materie prime che li costituiscono si distinguono in fibrose e non fibrose: quelle fibrose sono legno di conifera o latifoglia, cotone, paglia di cereali; quelle non fibrose invece sono minerali, collanti, coloranti e additivi.

La carta, utilizzata tal quale, non è indicata per avvolgere cibi liquidi o grassi perché si impregna facilmente. Per poter essere utilizzata a questo scopo viene unita a paraffine specifiche o ad altri materiali idonei al  contatto con gli alimenti. In questo modo viene a formarsi un pluristrato in cui la parte cartacea è isolata dai liquidi. La carta da forno, per esempio, è composta da polpa di pura cellulosa ed è resa impermeabile da uno strato di silicone antiaderente.

Può essere utilizzata in sicurezza fino a temperature di 220° C, ma al di sopra potrebbe rilasciare sostanze dannose o addirittura incendiarsi a temperature superiori a 440° C. Talvolta si trova in commercio anche la carta paglia: associata a uno strato di pellicola plastica che la rende più resistente, è il materiale ideale per assorbire l’olio rilasciato dagli alimenti fritti; spesso al suo posto si utilizza impropriamente la carta assorbente da cucina che, se decorata, non risulta idonea a questo utilizzo. Carta e cartone che non riportano un rivestimento plastico vengono invece per lo più impiegati per avvolgere cibi secchi; anche la carta riciclata può essere impiegata ma solo per quest’ultima tipologia di alimenti (riso, pasta, legumi secchi, ecc).

La normativa riporta una lista di sostanze autorizzate per la fabbricazione di carta e cartone e determina anche i requisiti di composizione e purezza qualora siano destinati al contatto con gli alimenti: il contenuto in materie prime fibrose deve essere almeno il 75% per le carte o i cartoni che prevedono prove di migrazione (i cartoni per la pizza) e almeno il 60% per le carte o i cartoni che non necessitano di tali prove (confezioni per riso e pasta).

La carta presenta vantaggi in quanto è un materiale estremamente leggero, isolante termico, economico, riciclabile e in certi casi riutilizzabile. Lo svantaggio è che la varietà di alimenti con cui carta e cartone possono venire a contatto è limitata.

Vetro

Il vetro è un materiale duro che si ricava dalla silice, ovvero dal componente principale della sabbia. Dal punto di vista della sicurezza alimentare il vetro si presenta come uno dei materiali migliori grazie alla resistenza alle alte temperature, alla varietà di impiego e al basso rischio di migrazione di sostanze pericolose.

In ambito alimentare il vetro può avere anche molteplici forme, come bottiglie, bicchieri, vasi e vasetti, pirofile e casseruole, tortiere, piatti e contenitori vari. Viene impiegato principalmente per alimenti liquidi ma anche per alimenti solidi o semisolidi. I vantaggi del vetro sono l’impermeabilità, l’inerzia chimica, le garanzie igieniche, nonché la grande versatilità e la totale riciclabilità (100%). I punti deboli sono, invece, la fragilità e i costi per la produzione e il trasporto.

Ceramica

Le ceramica è un materiale ottenuto dall’argilla impastata con acqua, modellata, essiccata all’aria e cotta. È un materiale duro, che viene poi successivamente smaltato e ricotto in modo da formare una pellicola superficiale che la rende impermeabile e lavabile. Viene utilizzata per produrre piastrelle impiegate in ambienti di produzione alimentare e anche per produrre stoviglie.

Ci sono diversi tipi di ceramiche: principalmente si distingue fra ceramiche a pasta compatta e ceramiche a pasta porosa. La prima tipologia comprende le porcellane, che si contraddistinguono per una bassissima porosità, buone doti di impermeabilità e sono difficilmente scalfibili. La seconda tipologia invece comprende la terracotta e le maioliche, che si contraddistinguono per una pasta tenera e assorbente, più facilmente scalfibile. L’uso della ceramica in ambito culinario è associato alla produzione di pentole in terracotta e di padelle antiaderenti, queste ultime caratterizzate da un sottile strato di ceramica.

L’attuale legislazione prevede dei limiti di migrazione per piombo e cadmio per le ceramiche destinate al contatto con gli alimenti, prevedendo sempre una dichiarazione di conformità accompagnante l’oggetto. Studi recenti riportano che livelli di acidità estremamente elevati (pH 2-3) possono determinare un incremento nel rilascio di tali sostanze e una linearità diretta tra rilascio di metalli e incremento di temperatura è stata riscontrata per quelle ceramiche cotte a più basse temperature (900° C) durante il loro processo di produzione. Alla luce di ciò, le autorità europee deputate alla regolamentazione dei MOCA stanno provvedendo a una revisione delle norme vigenti, portando a un abbassamento dei limiti di migrazione per piombo e cadmio, includendo anche altri metalli attualmente non normati e potenzialmente nocivi che possono essere presenti nelle ceramiche.

È comunque sempre consigliato leggere attentamente le istruzioni d’uso delle pentole in terracotta, riportanti le temperature alle quali possono essere esposte. La ceramica presenta il vantaggio di resistere alle alte temperature e di essere antiaderente, motivo per cui sta ampiamente sostituendo il teflon per la produzione di padelle, sebbene presenti costi di produzione più elevati.

Legno e sughero

Il legno viene ricavato dagli alberi dopo un processo di stagionatura o essiccamento. Non è un buon conduttore di calore e pertanto non si surriscalda. Viene impiegato per utensili, taglieri, stecche per gelato e anche per la costruzione di botti per la fermentazione dei vini o contenitori per la  maturazione di alcuni prodotti caseari.

La caratteristica superficie porosa e rugosa di questo materiale può rappresentare una criticità a causa dell’assorbimento di sostanze liquide. Tuttavia, il legno può essere una valida alternativa ai polimeri plastici, a patto che gli oggetti in legno vengano adeguatamente sanificati e asciugati. Se queste operazioni avvengono correttamente, il legno ha livelli di sicurezza microbiologica paragonabili ai materiali plastici e non presenta pericoli per la migrazione di sostanze nocive proprie della materia prima.

Un aspetto negativo della superficie porosa del legno è la capacità di intrappolare anche gli aromi, che possono successivamente trasferirsi facilmente ad altri alimenti data la loro volatilità. Tuttavia, questa proprietà è invece il punto di forza delle tecniche di produzione dei diversi tipi di vino, dell’aceto balsamico o dei superalcolici barricati. Gli utensili in legno devono essere lavati con sapone liquido dopo ogni utilizzo, sfregando accuratamente la superficie e risciacquando con acqua calda.

Dovranno poi essere lasciati ad asciugare in maniera rapida, in un luogo caldo e asciutto, o asciugati con un panno. Per una migliore garanzia igienica, si consiglia la disinfezione della superficie con limone, aceto o acqua ossigenata. Inoltre, è importante utilizzare taglieri di legno diversi per carne e vegetali al fine di ridurre il rischio di cross-contaminazioni e sostituire regolarmente i taglieri eccessivamente usurati o, in alternativa, provvedere alla loro levigazione. Il sughero viene invece ricavato dal tronco della quercia da sughero.

Usato principalmente per i tappi delle bottiglie, è un materiale isolante, impermeabile ed elastico. Garantisce ottima aderenza al collo della bottiglia isolandone il contenuto da agenti esterni.

Nuovi materiali

La necessità di trovare nuovi materiali che supportino l’industria alimentare nell’allungamento dei tempi di conservazione degli alimenti ha portato al crescente utilizzo di nanomateriali. Questi ultimi, per definizione, devono essere composti da particelle di dimensioni inferiori a 100 nm e possono essere inclusi in altri materiali per conferire particolari caratteristiche. Le loro dimensioni consentono per esempio di aumentare l’impermeabilità della plastica ai gas, quasi quanto quella del vetro.

Notevole interesse hanno riscosso anche le nanoparticelle di argento: grazie alle loro proprietà antimicrobiche, possono essere sfruttate in oggetti a uso ripetuto come i taglieri e i contenitori in polietilene per ridurre il rischio di proliferazione batterica. Se alcune applicazioni dei nanomateriali sono già state autorizzate, molte altre sono ancora in fase di studio in quanto le loro caratteristiche fisico-chimiche sono radicalmente diverse da quelle degli stessi materiali in scala normale.

La legislazione prevede infatti di considerarli come materiali nuovi e pertanto di studiarne i possibili effetti sulla salute prima di essere autorizzati. Negli ultimi anni la ricerca e l’innovazione nella produzione di nuovi MOCA hanno cercato di conciliare maggiormente sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale. Ne è un esempio la pellicola per alimenti a base di cera d’api (bee’s wrap): questo prodotto è costituito da cotone biologico immerso in cera d’api, olio di jojoba e resina di pino che lo rendono malleabile, antibatterico e lavabile. Ha il vantaggio di essere quindi riutilizzabile nel tempo, ma non può essere messo a contatto né con i cibi caldi (sopra i 30° C la cera fonderebbe) né con la carne cruda, perché i suoi succhi potrebbero intaccare l’impermeabilità della pellicola.

Esistono rischi per il consumatore?

Un possibile rischio è il trasferimento di sostanze dal materiale utilizzato per i MOCA all’alimento con cui viene in contatto, alterandone non solo le caratteristiche organolettiche ma modificandone in modo inaccettabile la composizione così da mettere in pericolo la salute di chi lo consuma. I rischi, essenzialmente di tipo chimico, possono quindi derivare da:

  • mancato rispetto della normativa in fase di produzione con migrazione di sostanze al di sopra dei limiti consentiti
  • utilizzo del materiale secondo modalità diverse rispetto a quelle previste dal produttore (per esempio l’uso ripetuto di un materiale monouso o una tipologia di cottura diversa da quella consigliata), che determinano la possibile inefficacia del materiale o la migrazione di sostanze pericolose

In questo caso i danni per la salute del consumatore sono correlati alla tipologia di materiale e alle sostanze che possono migrare nell’alimento, all’entità della migrazione, alla durata dell’esposizione del consumatore e alla risposta dell’organismo di ogni singolo individuo. Un altro possibile rischio è quello di tipo fisico, derivante per esempio dalla rottura del materiale e sua ingestione accidentale da parte del consumatore. Per questo motivo è importante ricordare di manipolare con attenzione qualsiasi tipologia di MOCA.

Anche in questo caso i danni per la salute del consumatore dipendono da vari fattori come la tipologia di materiale oltre che la forma e le dimensioni del pezzo ingerito: se acuminato o di grandi dimensioni può  provocare danni all’apparato digerente oppure causare il soffocamento.

Quali sono gli obblighi dei produttori e delle aziende che utilizzano i MOCA?

Le aziende che producono i MOCA e quelle che ne fanno uso sono responsabili della rispondenza dei loro prodotti alla normativa in vigore e devono fornire o utilizzare imballaggi sicuri e prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione. Le norme di riferimento per la produzione e l’uso dei MOCA sono i Reg. UE n. 1935/2004 e n. 2023/2006, secondo cui i produttori sono tenuti in particolar modo a:

  • effettuare prove sperimentali sul materiale al fine di accertarne l’idoneità al contatto con gli alimenti, pena la denuncia all’autorità giudiziaria. Prima dell’immissione in commercio, il produttore effettuerà degli studi di migrazione in appositi simulanti, ossia liquidi con caratteristiche “estreme” (per esempio elevata acidità o concentrazione di alcool) per accertarsi che l’eventuale migrazione di potenziali contaminanti sia entro i limiti normativi
  • riportare tutte le informazioni relative all’utilizzo del materiale in etichetta e/o nella forma stabilita per legge, senza fuorviare i consumatori

Le aziende alimentari che fanno uso di MOCA dovranno acquistare materiali idonei corredati di apposita dichiarazione di conformità, emessa dai produttori, e che deve essere resa disponibile alle autorità competenti quando richiesta.

Chi garantisce la sicurezza e il corretto utilizzo dei MOCA?

I controlli presso le aziende produttrici di MOCA vengono effettuati dai Dipartimenti di prevenzione delle autorità sanitarie locali, tramite il Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione (SIAN), in accordo con l’organizzazione regionale. I controlli hanno cadenza periodica e prevedono la valutazione di conformità delle materie prime utilizzate e del prodotto finito, delle procedure di lavoro, dell’igiene dei locali, della gestione della rintracciabilità e della presenza di un sistema di assicurazione e controllo qualità del processo.

Le analisi dei MOCA e degli alimenti con i quali sono venuti in contatto sono invece eseguite dai laboratori designati e competenti territorialmente tra i quali figurano, con variazioni a livello regionale, le Agenzie regionali per la protezione ambientale (ARPA), gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IIZZSS) e i laboratori di igiene pubblica. SIAN e servizi veterinari si occupano anche dei controlli sul corretto utilizzo dei MOCA nelle aziende del settore alimentare (aziende alimentari, supermercati, ristorazione, aziende confezionatrici). In questo caso le autorità sanitarie verificano l’esistenza di adeguata documentazione comprovante la conformità del materiale al tipo di utilizzo effettuato nonché lo stato di manutenzione e usura dei MOCA costituenti i macchinari e le superfici di produzione. Infine controllano l’esistenza e l’implementazione della procedura di tracciabilità relativa ai materiali stessi.

Sul sistema dei controlli sui MOCA vigila il Laboratorio nazionale di riferimento sui Materiali e gli oggetti in contatto con alimenti (LNR-MOCA), istituito presso l’Istituto Superiore di Sanità, che garantisce assistenza tecnico-scientifica all’autorità sanitarie territoriali ai laboratori territoriali per il controllo ufficiale.

Ricerca scientifica e MOCA: il contributo dell’IZSVe

Lo sviluppo di nuovi MOCA attrae l’interesse dell’industria alimentare in quanto le nuove tecnologie potrebbero consentire il raggiungimento di una serie di risultati importanti sia dal punto di vista economico che commerciale. L’obiettivo è infatti quello di sviluppare materiali in grado di aumentare la shelflife dei prodotti alimentari, fornire informazioni aggiuntive al consumatore circa lo stato di freschezza e/o salubrità del prodotto e ridurre l’impatto ambientale legato allo smaltimento degli stessi.

Tutti questi obiettivi devono essere raggiunti nel rispetto della normativa e della sicurezza dei prodotti messi in commercio. Per questi motivi l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie svolge attività di ricerca finalizzata allo studio dei rischi e/o benefici per il consumatore connessi con l’utilizzo di specifici MOCA.

I ricercatori IZSVe si sono interessati all’argomento con una serie di studi sull’efficacia antimicrobica dell’argento e delle sue nanoparticelle e sul rischio di esposizione per il consumatore derivante da una possibile ingestione. Si occupano inoltre di mappare le potenziali applicazioni delle nanotecnologie nella filiera alimentare, in particolare nel settore della carne. Il rischio di migrazione di specifici componenti dal packaging al  prodotto alimentare è stato infine affrontato in uno specifico studio su prodotti lattiero caseari.

Tecnologia e sostenibilità sono importanti motori di innovazione nel campo dei MOCA e lo sviluppo di nuovi materiali continuerà a essere un interesse primario per le aziende alimentari. La messa a punto di metodi utili a valutare la sicurezza e l’efficacia dei materiali proposti sarà quindi fondamentale per garantire la salute dei consumatori oltre a una maggior sostenibilità della filiera, con una riduzione dell’impatto ambientale dei rifiuti e del food waste.

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