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Parliamo in CODEX (parte prima)

Parliamo in CODEX (parte prima)

E' stata pubblicata l'ultima revisione datata 2020 del CODEX CXC 1-1969 "General principles of food hygiene".

Si tratta del testo principale in una serie di linee guida, standard e buone pratiche prodotte dalla commissione del Codex Alimentarius che si occupa del commercio mondiale di alimenti sicuri. Il testo originale è in inglese, esaminiamone alcuni punti chiave.

DISCLAIMER: ovviamente non si tratta di una traduzione ufficiale e fedele, solo di un modo per usufruire di alcuni concetti sintetizzandoli e scegliendoli in maniera arbitraria (in realtà per me è anche un allenamento a mantenere la dimestichezza con certi termini e concetti).

Il commercio internazionale di cibo esiste da migliaia di anni ma fino a non molto tempo fa il cibo è stato prodotto, venduto e consumato per la maggior parte localmente. (...)

Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti. I consumatori sono tutelati sempre meglio rispetto alla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari che acquistano e gli importatori hanno sempre più garanzie nei loro scambi sul fatto che il cibo che hanno ordinato sarà conforme alle loro specifiche richieste.

OBIETTIVI GENERALI

Il sistema costituito dai principi generali di igiene degli alimenti, ovvero dai suoi pilastri principali le buone pratiche igieniche (GHP) e l'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) punta ad alcuni obiettivi di massima:

  • costituire una serie di principi e linee guida sull'applicazione delle buone pratiche lungo tutta la filiera per produrre cibo sicuro e adatto al consumo
  • costituire una serie di principi circa l'applicazione del metodo HACCP
  • chiarire le relazioni che intercorrono tra GHP e HACCP
  • fornire una base per l'implementazione di codici di pratica specifici per settori e prodotti

Il documento in esame in questo senso provvede a fornire la cornice generale in cui si possono sviluppare i punti di cui sopra. Questo tenendo conto di tutti gli aspetti della produzione (inclusa quella primaria), trasformazione, preparazione, confezionamento, immagazzinamento, distribuzione all'ingrosso e al dettaglio e tutte le operazioni di trasporto degli alimenti.

I principi fondanti di questa sistema sono:

  1. la sicurezza alimentare deve essere controllata sulla base di evidenze scientifiche e tramite un approccio preventivo. Il cibo deve essere manipolato in ambienti che minimizzino la presenza di contaminanti grazie alle buone pratiche igieniche;
  2. un buon sistema di controllo HACCP deve essere fondato sull'applicazione dei cosiddetti programmi di prerequisiti (1) (tra cui le GHP);
  3. ogni operatore del settore alimentare deve essere consapevole dei pericoli associati con le materie prime, gli ingredienti, i processi e l'ambiente in cui viene prodotto e/o manipolato;
  4. a seconda del cibo, dei processi a degli effetti avversi potenziali causabili per il controllo dei pericoli può essere sufficiente applicare le buone pratiche, quando questo non sia invece sufficiente è necessario applicare misure di controllo ulteriori nei CCP (2) individuati;
  5. le misure di controllo che vengono considerate essenziali a ottenere un livello accettabile di sicurezza devono essere scientificamente validate (3);
  6. l'applicazione di misure di controllo dovrebbe essere soggetta a monitoraggio, azioni correttive, verifiche e evidenze documentali in relazione alla tipologia di prodotto e alle dimensioni dell'attività alimentare;
  7. i sistemi per la sicurezza alimentare dovrebbero essere rivisti periodicamente e/o in presenza di cambiamenti significativi per accertare eventuali necessità di modifiche;
  8. una appropriata comunicazione (intesa anche e soprattutto come trasferimento di informazione) deve intercorrere tra tutti gli attori della filiera, finalizzata alla sicurezza e adeguatezza del cibo.

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