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Muffe: preziosi alleati o pericolosi nemici nella produzione dei salumi?

Muffe: preziosi alleati o pericolosi nemici nella produzione dei salumi?

Si sa, le muffe non sono tutte uguali. Il loro ruolo cambia profondamente in base all’alimento su cui si sviluppano e alla loro funzione: le muffe possono essere pericolosi indicatori di un’imminente degradazione dell’alimento come importanti alleati nella produzione alimentare.

In ogni caso, le muffe sono definibili come

Organismi pluricellulari che appartengono al regno dei funghi che ricoprono le superfici con uno strato di spugnosi miceli.

Proprio perché appartengono alla famiglia dei funghi, le muffe possono essere innocue, addirittura buone ma anche decisamente pericolose.

Valutare il ruolo della muffa non è semplice: non si tratta sempre e solo di pura biologia ma anche la cultura gioca un ruolo fondamentale per comprendere la funzione percepita di questo particolarissimo organismo.

Le principali funzioni della muffa negli insaccati:

Se vedere la muffa su alcuni alimenti è indice di deterioramento degli alimenti, per diversi salumi invece si rivela un ottimo alleato.

Culatelli, salami e molti altri alimenti appartenenti a questa categoria sviluppano le cosiddette muffe nobili, preziose alleate per garantire la qualità dei prodotti.

Le muffe dei salumi svolgono tre principali funzioni:

  • Rallentano la degradazione delle proteine: fondamentale per impedire la putrefazione
  • Garantiscono l’equilibrio dell’umidità: le muffe degli insaccati infatti evitano la penetrazione dell’umidità dall’esterno ma ne impediscono anche l’uscita di quella interna.
  • Producono molecole antibatteriche: sembra quasi paradossale ma queste muffe proteggono l’insaccato dalla proliferazione di microrganismi nocivi.

A livello industriale, le muffe sono vere e proprie risorse: per contrastare microrganismi indesiderati e garantire la qualità della stagionatura, vengono utilizzate colture selezionate denominate starter, che controllano i processi fermentativi.

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